CENNI STORICI

Le prime testimonianze dell’esistenza del carciofo brindisino risalgono, addirittura, al 1736 quando durante il “Seminario d’Otranto” l’apprezzatissimo ortaggio venne inserito all’interno di due portate. 

Il famoso Abate di Oria, Vincenzo Corrado, stupito dalle proprietà del prodotto, qualche anno più tardi, lo utilizzò all’interno di molte ricette contenute nel tomo culinario dallo stesso redatto.

Solo nel 1930, ben due secoli dopo, fu fatta la prima rilevazione scientifica, all’interno della provincia di Brindisi, per definire gli ettari di terra, all’epoca solo 30, dedicati alle coltivazioni di carciofo. Da notare come nell’arco di 50 anni lo spazio dedicato a questo tipo di coltura sia esponenzialmente aumentato fino a toccare i 9000 ettari alla fine degli anni ’80.

CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ

Le caratteristiche morfologiche della pianta del “Carciofo Brindisino” sono rappresentate da taglia di altezza media con elevata attitudine pollonifera, foglie di colore verde, inermi con eterofillia elevata. Il ciclo vegetativo del cardo va da luglio a giugno; la raccolta comincia in periodo autunnale e si protrae fino a primavera inoltrata. 

Il capolino è caratterizzato da forma cilindrica, con un’altezza minima di 8 cm e un diametro minimo di 6 cm, le brattee esterne sono di colore verde con sfumature violacee, mentre le brattee interne sono di colore bianco con sfumature verdi. Il gambo infine non deve superare i 10 cm di lunghezza, con spessore sottile o medio.

Le proprietà benefiche del “Carciofo Brindisino” sono innumerevoli per l’organismo dell’essere umano; il consumo abituale di questo ortaggio, grazie alle apprezzatissime proprietà antiossidanti, aiuta a regolarizzare le funzioni intestinali, favorisce la diuresi, riduce il livello del colesterolo e combatte i radicali liberi.

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione è definita all’interno del “disciplinare per la produzione del carciofo brindisino IGP”. Solo ed esclusivamente le coltivazioni site all’interno di tutto il territorio della provincia di Brindisi, con una maggiore densità nei comuni di Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, San Vito dei Normanni e Carovigno.

DOVE REPERIRLO

Possiamo trovare il carciofo tipo “brindisino” nei maggiori mercati cittadini, come il mercato centrale ed il mercato coperto del rione Commenda, dove molti agricoltori offrono i loro prodotti a “km zero” direttamente al consumatore, ma soprattutto da menzionare è il mercato “Campagna Amica” sito in via Appia, 226, dove Coldiretti settimanalmente organizza la vendita di una grande varietà di prodotti tipici, coltivati e trasformati in zona.

STORIA DEI PRODUTTORI

Grazie alla ricerca e allo studio approfondito di questa cultivar, la Società Agricola “F.lli Corrado”, in collaborazione con il Dipartimento di protezione delle piante e microbiologia applicata (Università di Bari), l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) CNR di Bari e il Consorzio di Difesa e Valorizzazione delle produzioni agricole dell’ambiente e del territorio rurale della Provincia di Brindisi (CO. DI. VA. BRI.) ha realizzato con un progetto Regionale, il risanamento del carciofo violetto “Brindisino”. Con la realizzazione di questo progetto, la società agricola “F.lli Corrado” punta ad avere in poco tempo diverse varietà di cultivar di carciofo risanate, con l’intento di ritornare alle “origini” ed ottenere campi uniformemente produttivi.

RICETTE E ANEDDOTI

CARCIOFO RIPIENO ALLA BRINDISINA

Per 4 persone:

• 8 carciofi tipo violetti, o brindisini.
• 2 patate gialle grandi.
• Pane grattato.
• 1 spicchio d’aglio.
• 1/2 cipolla gialla o rossa.
• Olive.
• Capperi sottoaceto.
• Menta.
• Peperoncino.
• Olio, sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di “quanto basta”).

Preparazione

1. Mondare i carciofi tagliando il gambo e solo il giro più esterno di foglie
2. Preparare il ripieno aggiungendo un cucchiaio di pane per 2 carciofi, la cipolla e l’aglio tritati le olive tritate la menta olio sale e pepe e i capperi (se si desidera un sapore più forte anche 4 acciughe tagliuzzate).
3. Disporre su un quadrato di carta alluminio una fetta di patata alta 1 cm ed il carciofo con le brattee allargate da riempire col composto.
4. Chiudere il foglio di alluminio in modo da non fare evaporare l’acqua degli ortaggi.
5. Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti. Aprire un cartoccio e testare con una forchetta la patata ed il gambo del carciofo per il tempo di cottura corretto.
6. Servire i carciofi ancora chiusi nel cartoccio oppure in una coppa bassa.

CARCIOFI TRIFOLATI

Per 4 persone:

• 8 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• brodo vegetale
• 20 g di burro
• sale
• pepe nero

Preparazione

1. Per realizzare i carciofi trifolati dovrete per prma cosa mondarli, dopo aver separato i gambi dalle corolle. Tagliate i primi a pezzetti dopo averli spelati per togliere i filamenti fibrosi. Per quanto riguarda le corolle, tagliatele poco oltre la metà per eliminare le spine e sfogliate via le foglie esterne più dure. Quindi scavatele con un cucchiaio per eliminare il fieno interno e tagliatele a fettine sottili. Trasferiteli a mano a mano in acqua acidulata perché non anneriscano. Scaldate in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio. Quando avrà preso colore toglietelo e unite i carciofi.
2. Salate, pepate e fateli cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Unite due mestoli di brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata unite il burro e il prezzemolo e mescolate bene.